Hacer de la alimentación una herramienta terapéutica para el profesional de la salud -médicos, enfermeros, farmacéuticos o nutricionistas- y, a la vez, dotar de información a la población para que puedan diseñar y cocinar menús saludables, es el objetivo de la nueva Guía de la Alimentación Saludable para Atención Primaria y colectivos ciudadanos, que ha presentado en Madrid la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).
La actualización aporta el consenso y la participación en el texto de Semfyc, Semergen, SEMG y Sepeap. “Esta guía quiere dar pautas a los profesionales e implicarles para que tengan confianza y una actualización de conocimientos para que apliquen el consejo nutricional en la práctica diaria”, ha explicado Javier Aranceta, coordinador de la guía y presidente del Comité Científico de SENC. El documento será publicado por la editorial Planeta y se distribuirá a los profesionales de AP. Su recaudación se destinará a Nutrición Sin Fronteras, de la SENC.
Pautas de alimentación en función de la edad y la hora
Además de contar con un apartado con las páginas web que contienen información fiable sobre alimentación, la guía también incluye pautas alimentarias para los problemas de salud más comunes que se observan en primaria, como la diabetes, la hipercolesterolemia, la diarrea o el estreñimiento, entre otros.
El documento también aborda la cronobiología de la nutrición: “Los alimentos tienen diferente impacto en función de la hora, al igual que los fármacos. Los hidratos de carbono se metabolizan mejor por la mañana, mientras que las proteínas lo hacen mejor por la noche y se asocian con un sueño reparador. Las grasas, por su parte, se polarizan mejor por la mañana que por la noche. Comer antes de las tres de la tarde y cenar pronto genera un mejor proceso metabólico”. Según Aranceta, es esencial tener en cuenta estos datos para la prescripción de consejos nutricionales en los pacientes con obesidad.De hecho, una cena adecuada sería la formada por un plato de verduras de primero y un pescado de segundo.
Los hidratos de carbono y las grasas se metabolizan mejor por la mañana y las proteínas, por la noche
La infancia, la tercera edad y el embarazo también encuentran su protagonismo en esta guía, haciendo especial hincapié en la importancia del consejo dietético preconcepcional: “De tres a seis meses antes del embarazo, tanto el hombre como la mujer deben revisar su estilo de vida, puesto que los cambios epigenéticos son definitivos para la fase de programación metabólica del niño”.
Pirámide de la Alimentación Saludable
Todos los consejos de este documento se reflejan en la actualización de la Pirámide de la Alimentación Saludable, que señala la sostenibilidad de la alimentación (ver imagen) caracterizando como más sostenible la base de la pirámide en la que hay que continuar primando una alimentación basada en verduras y frutas de temporada -el 70 por ciento de la alimentación debe ser de origen vegetal-, de proximidad y de cultivo tradicional.
Por otro lado, según se asciende en la pirámide se eleva también el impacto medioambiental y casi en la cúspide se encuentran, con un consumo opcional, ocasional y moderado, las carnes rojas y los productos lácteos. “Llama la atención que el impacto medioambiental es el doble si las vacas están estabuladas frente a la ganadería tradicional.Además, los animales de pastura tienen una mejor composición nutricional -tanto de su leche como de su carne-. La nueva guía une la salud individual con la del planeta”.
-El 70 por ciento de la alimentación debe ser de origen vegetal.
-Los animales de pastura tienen una mejor composición nutricional.
-Los panes y productos integrales deben ser eleaborados con harina de grano entero y masa madre.
-Cocinar al vapor, hervir y asar, son las técnicas culinarias recomendadas.
Entre los alimentos que deben consumirse en cada comida, Aranceta ha recordado que los panes y productos integrales deben estar elaborados con harinas de grano entero y masa madre y que hay que primar el consumo de arroz integral. Eso sí, la ingesta de este grupo de alimentos debe estar condicionada al grado de actividad física individual.
La guía también aconseja cómo consumir estos alimentos -primando la cocina al vapor, seguida del hervido y el asado. Los fritos deben realizarse siempre con aceite de oliva- y cómo congelarlos y conservarlos en cristal desterrando las latas y, sobre todo, los plásticos para calentar la comida.
Aranceta ha recordado que lo ideal es utilizar utensilios de silicona para evitar la transferencia de materiales a los alimentos y prevenir las toxinfecciones alimentarias.
Como conclusión, Aranceta ha añadido que este consenso “no pretende poner a dieta a la población, sino acompañarla con los elementos que la ciencia va poniendo sobre la mesa, pero con un respeto máximo a la dieta mediterránea; ya que ese empirismo cultural y ancestral ha permitido la supervivencia al ir su práctica en consonancia con la fisiología humana”.
La Pirámide de la Alimentación Saludable de la SENC incluye varias claves:
• Fraccionar la ingesta: 3-5 comidas al día en horarios regulares.
• Intentar cocinar y comer en compañía.
• La alimentación tradicional debe ser variada, de cercanía, de temporada, sostenible, equilibrada, confortable y con tiempo.
• Los suplementos y complementos deben tomarse con el consejo del profesional de la salud para evitar interacciones.
• Las técnicas culinarias recomendadas son la cocina al vapor, hervida o asada. En el caso de freír los alimentos deberá hacerse con aceite de oliva.
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